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樂山豆腐腦技術詳解

**步,制作嫩豆花。一般市場里有專門給人送做豆腐腦用的嫩豆花的,如果能買到就好,買不到的話,可以參考下面做嫩豆花的方法。 嫩豆花的制作方法是,先將凈黃豆放入清水中浸泡4個小時以上,到豆瓣膨漲成發白時撈出,倒入磨漿機或石磨中磨成細豆漿,用布將細豆漿過濾,將取過豆渣的漿汁倒入鐵鍋里,用旺火燒開,豆漿會有假沸現象,必須保持豆漿沸騰狀態5分鐘(可用中小火),豆漿才是真的熟了。黃豆與水的比例是100g干黃豆加入1000g水。豆漿冷卻到85度,(注意溫度高了或低了都不容易成形)。取內酯(1000g豆漿需要6-7g內酯)用溫水或冷水化開,10ml水即可,倒入大的容器里,**是保溫桶子,然后將豆漿沖入內酯里面,稍微攪拌一下,蓋上蓋子靜置20分鐘就成豆腐腦了。家有豆漿機的也可用豆漿機做豆漿。

第二步,熬骨頭湯,這個湯可濃可淡,隨意,熬的時候要撇去泡沫,熬好后要把面上的一層油打撈起來。也可以用雞湯,這樣味道更鮮美。

第三步,就是調漿了。市面上賣的豆粉有兩種,去買的時候要說清楚是用來攪豆腐腦的,不要買錯了。將熬好的骨頭湯或者雞湯燒開以后,將20g豆粉融化在冷水里,再用小勺子一勺一勺的加入骨頭湯里,加一勺充分攪動一下,1升骨頭湯約加10g豆粉,這個量和豆粉的品質很有關系,所以豆粉**慢慢的加入,用中火,直到豆腐腦的漿稍成固體狀,就關成小火,這樣一整天放在爐子上都可以,都是熱的??腿艘缘脑捑团淞暇秃昧?。

第四步,就是配料。樂山牛華的豆腐腦里面加了紅苕粉,紅苕粉應該事先煮好。這個可酌情添加,有些人不喜歡吃的。峨嵋的豆腐腦也很出名,但是就不加紅苕粉?!《垢X里面的料一般有蒸牛肉,蒸肥腸,酥肉等,可根據口味添加。下面說一下,豆腐腦里面咬起來脆脆的酥面皮的做法。我們一般就是把賣抄手,餃子,面條等剩下的皮,切碎,放在油鍋里炸成的,應該注意的是油的溫度不要太高,開中小火就行了,炸到皮色金黃就撈起來?;ㄉ谆蛘叱炊棺右彩潜丶?,方法同酥面皮一樣,都是中小火,酥到金黃就起鍋,不要酥過了,不然變黑了就是苦的。大頭菜是市面上一般賣酸菜的地方就有賣,回家切碎就可以了。賣給客人的時候,盛豆腐腦的動作要快,客人是等不及的。先盛一勺嫩豆花,再盛豆腐腦漿,然后依次放入生抽增鮮,少量老抽調色,辣椒油根據客人口味添加,調料勺一勺花椒面(花椒面**是自己把花椒炒一下放到料理機里打成粉,這樣能保證花椒的品質,因為保存不當,市場上好多花椒面麻度不夠),一勺鹽,一勺味精,一勺雞精,蒸肉酥肉酥面皮豆子花生都加一點,最后灑上香菜香蔥芹菜。

辣椒油的做法

準備100g細辣椒(朝天椒)面(細辣椒面買市場里面用錘子錘的,不能買用機器打的),200g粗辣椒面,粗辣椒面同樣也是錘子錘的,3片香葉,30g芝麻,把這些材料按細面-粗面-香葉-芝麻的順序鋪在大盆里面。上鍋燒菜油或色拉油燒燒熟后加入生姜5片,拍爛的蒜瓣5瓣然后關火。生手**準備一個溫度計,待油冷卻到90度時(實際操作時只需要等上5秒左右)在油里放一點點老陳醋(就是3毫升的樣子,放的時候防止油飛濺哈,隔遠一點或者用鍋蓋擋?。?,再將將菜籽油緩緩倒如辣椒面里面,一邊到一邊攪拌,要把沒有吃到油的辣椒面翻到面上來。最后用筷子夾出香葉、生姜、蒜棄之。此法做成的辣椒油香味持久。

蒸肉的做法

將豬肉或牛肉切成小條狀,放在一個大容器里面,然后將水,生抽,胡椒粉,生姜水混合在一起,比例是100:20:3:10即100ml水加入20ml生抽,3克胡椒粉,10ml生姜水。將混合的汁水分次加在肉里,用手使勁的抓,抓到水分全部被吃進肉里,又繼續加水抓,如此反復幾次,直到肉吸夠水分,稍沾手為止。肉做好了,將蒸肉粉按說明的比例加到肉里面和勻。最后放入熟菜油和勻,一斤肉加一小湯勺油。就可以上鍋蒸了。

酥肉的做法

選擇五花豬肉一斤量(500g),切成1厘米的小方塊,加入鹽味精胡椒粉八角粉花椒粉各5克,雞精10g,生抽20ml,雞蛋1個,和勻,期間分多3次加入少量水每次約10ml,讓肉吃進水分,然后加入淀粉(生粉)50g,和勻。鍋里上油開大火。油燒熱以后轉成中小火,將和好的肉放到油里炸,要求油要多,不然肉會粘在一起,如有粘在一起的要用筷子分開。炸到酥肉變黃(區別與金黃)就撈起來,冷卻,再加入雞蛋淀粉80g和勻,再次下鍋炸成金黃。這樣做成的酥肉放在豆腐腦里也不容易馬上變軟。

牛肉汁的做法

樂山豆腐腦除了加上炸酥肉,蒸肥腸,蒸牛肉,有些再蒸牛肉的豆腐腦最后還有一道淋汁的工序。這淋的汁就是牛肉汁?,F在介紹一下牛肉汁的做法。牛肉選擇五花牛肉,或者牛肉的粘皮,即牛肉的筋和踢下來的骨頭上面的肉。把這些材料買回來以后去掉血水泡沫之類,切成2厘米的方塊,燒開水過一下水,去掉大部分的腥味。鍋里上油開大火,一斤牛肉2兩油,油燒臘(很熱)以后,下生姜20g,蒜20g炒香,再加入雞精10g,八角10g,山奈10g,桂皮5g,丁香5g,稍微炒一下,然后加入郫縣豆瓣50g,白糖30g。豆瓣炒香以后加入干辣椒50g,花椒粉30g這兩種如果不吃麻辣可以不加,炒一下,再加入過水的牛肉進去炒(也可加入一些浸泡過的干筍可以減少成本),炒到牛肉表面熟透,再加入老抽30毫升稍微調色。最后加入冷水,一斤牛肉加4升水,此時加入10g鹽(此時少加鹽是為了防止水燉少了變得很咸),水開以后,轉成小火慢慢燉至牛肉軟和。起鍋時嘗下咸淡再加入鹽,味精就可以了。牛肉湯汁就是要湯多肉少,所以湯不妨多放一些