豆腐加工中水的選擇很重要

水是傳統豆制品加工工藝中不可或缺的，水質的好壞直接影響的產品品質的好壞和產品出品率的高低，所以水質是對傳統豆制品加工工藝中繼原料以后又一個重要影響因素。水質評價指標中主要有以下三個：

（一）、水的硬度，（普通的水中含有多種可溶解的化合物，有些物質的溶解度隨著溫度的變化有較明顯的變化，其中的碳酸鈣、碳酸鎂類的物質，其溶解度隨著溫度的升高而下降。

當溫度升高時，原來溶解于水中的碳酸鈣、碳酸鎂析出形成沉淀物，這些沉淀物可以是以絮狀、粉末狀，或沉積在容器、管道表面。用來衡量鈣鎂離子總量的指標是硬度，總的說來，水的硬度主要由鈣(Ca2+)、鎂(Mg2+)離子構成的，其具體指標是同類離子折合為碳酸鈣來計時的數值，目前標準單位是mmol/L(毫摩爾每升)。鈣鎂離子含量較多的水稱為硬水，鈣鎂離子含量較少的水稱為軟水。硬水與軟水只是通俗上的叫法，并沒有標準的量的概念，在生活中，行內一般把硬度低于3mmol/L的水稱為較軟的水，3-6稱為普通水，6-8稱為較硬的水，10以上稱為高硬水）傳統豆制品加工工藝中，生產用水**使用軟化水，即硬度較低的水。

大量的實踐證明生產用水的硬度越低，對產品的出品率、產品的細膩程度、口感、色澤及產品的柔韌性的提高作用越明顯。

（二）、水的PH值：傳統豆制品加工工藝過程中，生產用水的PH值**控制在7左右，偏酸或偏堿都會對后續工藝產生嚴重影響。

（三）、水的感官指標：色度小于15度、渾濁度小于5度。水不得有異味，不得有肉眼可見物。

豆制品生產工藝用水需要定期送相關職能部門進行檢驗，根據結果進行相關處理和調整，如果水質指標有問題，最要好選擇適宜的水處理設備進行處理后使用。

在一般情況下，豆制品生產使用的是軟水(PH值6.0-6.5)，這樣生產出的豆腐質量好、出品率高、品質細膩、口感香甜；使用咸水（苦水、硬水）做豆腐時，由于水中多數是含鹽或者含堿類的物質，在制漿或者加熱時會有沉淀或者絮狀物出現，生產出的豆腐品質粗糙、色澤發暗、產品保水性差、出品率低。

那么如何判斷水源是否符合豆制品生產的要求，一般通過城市自來水公司處理過的生活飲用水均可用于豆制品生產，對那些未通過自來水公司處理的水(地下水、河礦水、土井水、電井水)等是非標準水，則要送請當地衛生部門化驗。然后根據化驗結果，采用漂白粉沉淀或加熱軟化才能使。

水質標準有如下幾點:
1、感官要求：色度不超過15度，不得呈現其它異物，渾濁度不超過5度，無異臭，無異味。
2、化學指標：PH值6.5-8.5(國標)，總硬度(以B.O計)不超過250毫克/升(其他指標按國家飲用水標準)。
3、微生物指標；在1毫升水中，細菌總數不得超過100個，在1升水中大腸菌群不超過3個，致病菌不得檢出。
豆制品生產水質是至關重要的。 水質的好壞直接影響到豆制品的質量和出品率。 在一般情況下，豆制品生產使用的軟水(PH值7.0)這樣生產出來的豆腐質量好、出品率高、品質細膩，口感香甜；反之生產出來的豆腐品質粗糙、色澤發暗、產品保水性差、出品率低。